传统淮扬（2 / 3）

再一次地扬州与炒饭同登历史，也许这就是扬州炒饭为什么是扬州炒饭。”

“碎金饭出现在隋炀帝的御膳里，这或许说明在那个资源不发达的时代，蛋炒饭是贵族才吃得起的，这是因为‘炒’需要满足的条件在那时还是稀缺资源。

一直到了宋朝，冶铁业大力发展，铁制生活用品在市民阶层流通，这其中就有做蛋炒饭需要的铁锅。

而在宋代以前，炊具多为胎体厚重的铜器、陶器，导热性能较差升温也慢，不适合进行炒这种烹饪方式。

了解过‘南海一号’的朋友知道，这艘八百多年前的南宋古船中除了十几万件名窑瓷器外，还发掘出大量铁锅，看来咱们的铁锅在当时还是出口海外的畅销品啊！

同时宋代榨油技术得到了提升，由石舂榨油进阶到木榨油，植物油产量增加，老百姓做菜放得起油了。

九百年前的著作《东京梦华录》里记载了汴京酒店提供的一长串‘茶饭’名单，其中就有炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹。如此我们看到，北宋时平民百姓已能吃到铁锅里加油的小炒了！”

“大家要知道啊，在‘炒’普及之前的漫长时期里，受限于锅具燃料等条件，中国烹饪方式里占据主流的是煮蒸烤，小炒的美味只有少数人才享用得到。

明清时期，饮食文化达到一个巅峰，厨师们将‘炒’这门技艺发扬光大，传承至现代，炒菜在国人的餐桌上已稀松平常。放眼全世界，没有哪个国家的烹饪体系中‘炒’的比重会有中餐如此之大。”

老王咧嘴一笑，“所以啊，咱们的中餐厨师，常常是在燃灶边猛火颠锅，甩着膀子淌着汗，比不得他们法餐厨师那么优雅，哈哈哈~”

“从一千四百年前的‘越国公碎金饭’到现今有着制作标准的扬州炒饭，岁月流转中，炒饭随着中国人的脚步迁徙南下，也随着无数讨生活的华人飘洋过海，走向了世界各地。在加入当地特色食材后，发展出各具风情的泰式炒饭、印度炒饭、越南炒饭、秘鲁炒饭，乃至加入热狗肠和油煎面包块的美式炒饭，而日式蛋包饭是鸡蛋和炒饭的另一种诠释。

炒饭已然是大众食物，继而在一些人眼中不上档次。

但对于大多数人来说，炒饭江湖，世情人生。

炒饭，它可以就是鸡蛋米饭加小葱的简单便宜，也可以是荤素搭配后菜饭合一的细切精制；它是家家户户都会做的家常便饭，是不浪费剩饭冷菜，爱惜粮食的节俭生活智慧；是城市里夜市小摊上十块钱一份的快捷选择，在街巷里升腾起的烟火气，温暖了劳碌奔忙一天的人疲惫的心；是经大厨之手后端送上桌的佳宴名馔，席上招待宾客的友好热情。”

老王心里自觉这段升华语演讲得不错。

还剩最后一道大煮干丝了。

老王一鼓作气，“一位优秀的中餐厨师，需有颠锅掌勺的火候，还得有一手刀工花活，这两门功力需要累月经年的磨砺才能练成。

淮扬菜可谓将这刀工花活体现得淋漓尽致。常作为炫技展示，让人们惊叹的文思豆腐自不必说，就眼下这道大煮干丝也颇费刀工了。”

“一块扬州白豆干，用刀横批成厚薄均匀的二三十片，不能破了散了，再切成粗细均匀的丝，有个标准，这粗细啊不能超过了火柴棍。”

老王低头细看，“嗯，这份干丝切得合乎标准，只是辛苦后厨的砧zhēn板师傅了，每天要切大量这样的干丝，得有持久耐力才能胜任这份工作啊。”

摄影小李也很有耐力，耐着饿扛着机器拍摄，构图取景。

餐盆浅盛清金汤，干丝码成宝塔状，覆以红火腿丝，再点缀青菜心，剔了线的莹白虾仁相映其间。

老