传统淮扬（1 / 3）

“好！现在轮到主食了。”

“作为非遗美食，扬州炒饭其实并不是大众所认知的，那种在蛋炒饭的基础上多加几种配菜的升级版。

标准的扬州炒饭，另有火腿、鸡腿肉、虾仁、海参、干贝、花菇、鲜笋、青豆等多种配料，这些配料中，山珍海味有之，不可谓丰富，只为成就最朴素不过的鸡蛋加米饭。”

摄影小李一直默默工作，在他的特写镜头里，圆瓷盘中，米粒粒堆砌如小丘，‘金桂’细细碎碎遍洒漫山，杂以青翠点点，又兼各种“小丁”出没其间，一盘好颜色。

只听老王接着说：“在中国的炒饭体系里，主要有‘金镶玉炒饭’、‘月牙白炒饭’、‘三香碎金炒饭’这三种，‘金镶玉’就是将蛋液镶嵌或者说完全包裹在米粒表面，这样子炒出来的饭里见不到有形态的鸡蛋；‘月牙白’则是将蛋白和蛋黄分开，只炒蛋白；‘碎金’指将鸡蛋烹制的形如木樨，也就是桂花。”

“那看我面前的这盘扬州炒饭，很形象地展示了形如金桂的鸡蛋末洒落在米粒山上，明显是‘碎金’的做法了，目前扬州炒饭约定俗成就是这种三香碎金饭。这一盘，晶莹透亮的米饭和金的鸡蛋末构成了主调，青豆的翠作点缀，色相上看着就很让人有食欲。”

一勺米饭入口，又一勺，再一勺，老王慢慢细嚼，“能够品尝得出很多种不同食材的味道在口腔里交织，配菜很丰富，米粒之间饱含着一种醇厚的鲜美，这里面可是浸透了扬州炒饭里头的一个秘诀。”

老王故意拉长了语调，不急不慢地端起玻璃杯饮水。

“老王我就不跟大家伙卖关子了。”

“就是在米饭炒得几近干硬的时候，加入鲜汤，业内把这叫虾子令，是将湖虾籽、干贝、火腿、葱姜、料酒等加入鸡汤蒸或熬煮出的高汤。”

老王手中放下瓷勺，竖起个大拇指，“不得不给这份扬州炒饭点个赞！”

“所以说啊，标准的扬州炒粉不愧是饭菜合一的美食，做起来可不简单，这里面涉及到，对食材的处置细碎繁琐，还有炒制时的火候功力，不亚于做一道硬菜了。”

撤去面前餐食，老王正襟端坐，双手交叠搁于桌面，开始他的演说：

“关于炒饭的记载，目前文献最早见于大约1400年前隋朝人谢讽所著的《食经》，里面记录了一种‘越国公碎金饭’。这位谢大厨不简单，他可是隋炀帝的御厨！我们知道‘隋炀帝三下扬州’，隋炀帝与扬州的故事那可以说三天三夜了。

大概因为隋炀帝，扬州与炒饭结下了缘！

到了明清时期，扬州因为在大运河航道占据优势地理位置，富裕的盐商聚集于此，明朝的地方志里就有说‘扬州饮食，夸视江表’。邻近的淮安，又是漕运、河道衙门的驻地，这可是肥水衙门，可想而知内里会有多大的腐败。当官的大把捞了钱，自然花费在精致生活享受上。有时人笔记写下，河务官员漫长的宴席上，仅装盛菜肴的小碗，就达百数十只，厨房里几十个煤炉灶台，供应着行至子夜的夜宴，更为奢侈的是，一个厨师只烹调一样菜品。【1】

淮扬两地，掀起一股奢侈饮食之风。天南地北的厨师们带着他们的手艺来到这里，再融入文人的品味，造就淮扬繁华饮食的盛况。

我们可以从一道著名的菜，就是往豆芽里穿火腿细丝，雅名叫碧绿银芽酿火腿，窥见一斑。

就是在淮扬这种讲究精细饮食的氛围中，即便是最平常的食材，就比如米饭，也要给它做出花样来。

清朝嘉庆年间，据说啊，有位在扬州当太守叫伊秉绶的，由‘面有浇头’生发灵感，让府中厨子以此改进了越国公碎金饭。所以啊，今天的扬州炒饭里还有这位扬州太守的功劳。