第73章 返璞归真野湖年（2 / 4）

把高汤熬上，然后就是用三线肉剁肉末，排骨剁块，五花肉去皮切片、准备姜葱末，大块二刀肉和五花肉下油锅等等。今天除了两个丫鬟，于青云和禄蒙灵也来灶房帮忙一起做年饭，李小灵和李云鹏两个大一点的孩子也被李壮叫到灶房学着烧火。一时间灶房倒是人员充足。

因为都是自家人吃，也不存在什么浪费不浪费，李壮熬高汤直接用的是两根大猪棒骨、一只老母鸡和一只老鸭子。除了老姜和大料他也没放其他东西。

高汤熬上了，李壮开始调制炸排骨和炸酥肉。其实也简单，盐、葱姜水、花椒粉、胡椒粉、蛋清、豆粉适量加入排骨和大片五花肉里面，充分搅拌上浆，静置一刻钟入味。然后就是起锅烧油，油温七八成热，先开始一块块下码好味的排骨。半扇肥猪排骨二十来斤，炸出来金黄油亮，满满一大筲箕。一时间整个野湖院子都弥漫着炸排骨的香味。李壮看李小灵和李云鹏一副垂涎欲滴的样子，就让他们洗手，先一人给了一块啃起来。没过一会，老爷子和李双姝把其他三个闻着香味的小家伙也带到了灶房，李壮干脆让大家都尝尝味道，连老爷子都拿起了一块排骨吃了起来。这才是过年的感觉，什么礼仪什么教条都没有这一刻一家人其乐融融重要。

炸完排骨，接着就是炸酥肉。一片片腌制好的五花肉下油锅，肉块上浮颜色略变黄就捞起来，一时间灶房又是弥漫一股浓郁炸肉香气。

接着跑油锅的是二刀肉和五花肉，都是炸到肉皮微微起泡就捞上来，放到冷水浸泡一下。最后再把肘子跑一下油锅，这个可以炸得久一点。

年饭的油炸食材炸好，于安老爷子又端来几斤花生米让李壮将就这个油给酥了一下。本来油酥花生米是冷油下锅最好，但热油下锅也可以，只是就要考验一下李壮掌握火候的水平。还好李壮厨艺不错，没把花生弄糊了。

炸完东西，多余的油舀出来，留了一些底油炒盐菜，炒过的盐菜做烧白更香。

炒好盐菜，锅里洗净烧水，李壮就开始调制耙耙肉。耙耙肉的调制也是盐、葱姜水、花椒粉、蛋清、豆粉适量加入碎肉末中，然后沿着一个方向搅拌肉末，边搅拌还要根据肉末情况加水。最后水分饱满肉末又不会沉淀就可以了。这时就把蒸笼里面垫上麻布，用四块两寸左右宽的竹片在蒸笼里摆出一个正方形模子，把搅拌好的碎肉末倒入模子中，肉末刮平就可以上笼蒸了。不过粑粑肉并不是一次蒸好，而是蒸到快熟了开盖抹上蛋黄，蒸熟了再抹一次蛋黄。这样做就是为了让蛋黄和肉末不会分离，二次加工的时候不至于蛋黄脱落，最后成菜才好看。

这次只有他一个人主厨，他还是要利用好时间的。所以蒸粑粑肉的时候，李壮也没有闲着，这时他在切烧白和夹沙肉。烧白就是用跑过油锅的五花肉根据你蒸碗的大小调整宽度切片，最好不切断皮。然后切好的肉片皮在下放进蒸碗中，上面盖上炒好的盐菜，倒一点豆油和醋，也可以放一块山奈八卦最后上笼蒸熟就可以了。

夹沙肉又叫甜烧白，就是用跑过油锅的二刀肉或者五花肉都可以，切成两片相连的肉片，中间夹上绿豆沙和砂糖或者红糖搅拌成的豆沙馅就可以了。包好以后也是肉皮朝下放进蒸碗，上面放一层酒米饭，最后上笼蒸熟。

做夹沙肉和烧白期间，粑粑肉就蒸好了，先放凉再二次加工。做好夹沙肉和烧白，李壮又开始切酥肉。大片的酥肉切成小块，形状不要破坏，整个铺到蒸碗里，然后上面放上炸排骨就可以上笼蒸熟了，当然这时候其他普通人家做蒸酥肉打底的可不会用炸排骨，一般就是放红苕或者洋芋，也有放红白萝卜的。

酒米饭最简单，碗底放两颗红枣和几颗枸杞，然后把半熟的酒米饭装进蒸碗就可以了。肘子也简单，把炸过的肘子装进盆子，然后是高汤、盐、香料调