第 5 章（4 / 4）

称为“漏头”。又比如在细嫩程度之外，“大山”和“小山”才是价格差别的关键。陈静轩炒茶技艺自成一派，博采众长,凭感觉掌握生、熟锅火候,靠技巧搓得菜条紧、细、圆、直,用眼看鼻嗅而杀青出香。陈静轩家终于过上了勤劳致富的好日子。

从皖西传来的一生一熟两口大铁锅，前低后高，并排安在地面的水泥灶台上。炒茶师傅紧握的茶把子，一米来长，用细竹枝烤出油干透后扎成茶把子。这样的大茶把子，在皖西地区曾用于炒制黄大茶，尖梢弹性十足，可挑扬、可按压拍打、可旋转兜揉，甚至将茶叶团入竹枝间微闷。生熟锅都有专人在屋外火口掌火，生锅用木柴，锅面温度高达160-220℃。鲜叶入锅发出噼啪之声，就证明锅温足够。先用茶把子挑散，有节奏翻炒，变软后用茶把尖梢将茶叶收拢，圆形转揉，待初步成条约五成干时，用力一挑，整锅茶瞬间赶进隔壁的熟锅里，进入整形干燥的“熟锅”步骤。

生锅决定杀青是否到位，以及高温促成的香气转化。熟锅则适合用木炭加温，锅溫低一点，慢慢整形。前半段仍然用茶把子边转边揉，后半段精制成条，需在锅边坐下，手掌抓进一把茶，紧捏“抓条”，捏出条形，同时以拇指从虎口甩出，茶与锅边碰撞，促进“细、直”，称为“甩条”。龙井是扁形茶，做形时需反复按压，信阳毛尖是针形茶，不知为何抓条、甩条的工艺，素来被认为是模仿龙井。总之经过长时间的抓、甩，熟锅边缘逐渐堆积出一层茶毫，而毛尖的形状，也变身为细、圆、光、直的墨绿针形。

传统制作生熟锅茶灶并排,杀青到位，大茶把一挑，“过桥”到熟锅甩条做形，熟锅出来的茶，轻轻堆在锥型焙面上，炭焙三道，毛尖即成。制茶师傅赤膊挥舞着茶把子，汗珠从头上后背滑下，噌噌脆脆的茶把子划过茶锅的声音，一挥一压一抖，生锅炒完，直接挥动茶把子过到熟锅。最后经过人手完成抓条、甩条，和低温炭焙。

说起包产到户后的好日子，清芬合不拢嘴，生活总会馈赠勤劳的人，陈静轩那几年手艺没荒废，反而勤学苦练成为了大师傅，所以后面十里八乡甚至全市出名，没底的孩子更要努力奔跑。

1990 年龙潭村炒制的信阳毛尖参加国家评比，取得了绿茶综合品质第一名。比赛时用景德镇出的白瓷审评杯审评，泡五分钟沥干，比叶底，比汤色，龙潭毛尖都超过信阳其他产区。那时候手工甩条出来颜色偏黑，茶叶顶端带点弯曲，像鱼钩子。炒过头了会变成黄汤，炒得合适就是清汤，泡四道水都带色。供销社时期，毛尖分五个级别十五个等级，收购员下队里收。谷雨前后采的一级茶，收购价4.5 元，一芽三叶的五级就只有□□毛一斤。一级茶，整个小队也只能做出百八十斤。八十年代后，外地人开始来山里买茶，建议可以做点精致的，陈静轩就开始做单芽茶，后来其他地区都来学习。